Kopš vairāk nekā desmit gadiem daži no Burgundijas labākajiem baltvīniem ir piedzīvojuši priekšlaicīgu oksidēšanos, kas pārsteidza vīnu kolekcionārus.Pēc 10 gadiem tas ir sācis uzrādīt lejupslīdes pazīmes.Šīs priekšlaicīgas oksidēšanās parādības rašanos bieži pavada vīna duļķainība, pārmērīga oksidēšanās smaka pudelē, padarot vīnu gandrīz nedzeramu, un pats satraucošākais ir tas, ka šī parādība ir neparedzama.Tajā pašā vīna kastē noteiktai vīna pudelei var rasties priekšlaicīga oksidēšanās.1995. gadā šo oksidācijas fenomenu cilvēki pirmo reizi atpazina, un 2004. gadā par to sāka plaši satraukties, kas izraisīja asas diskusijas un turpinās līdz pat šai dienai.
Kā Burgundijas vīndari tiek galā ar šo neparedzamo oksidāciju?Kā priekšlaicīga oksidēšanās ietekmē Burgundijas vīnus?Šeit ir saraksts ar to, kā vīna audzētāji reaģē.
Pirmkārt, sāciet ar vīna korķi
Pieaugot vīna ražošanai, arvien vairāk vīna tirgotāju visā pasaulē, tiecoties pēc kvalitātes, lielos daudzumos izmanto dabīgā ozolkoka korķus, kas savulaik izraisīja ozolkoka korķu piedāvājumu, kas pārsniedza pieprasījumu.Lai apmierinātu pieprasījumu, korķa ražotāji priekšlaicīgi no ozola stumbra noņem korķa izgatavošanai izmantoto mizu.Lai gan korķis ir nobriedis, saražotā korķa kvalitāte joprojām ir pazemināta, kas izraisa priekšlaicīgu oksidēšanos.jautājums.Ir arī gadījums, kad priekšlaicīga oksidēšanās korķa problēmu dēļ radīja salīdzinoši nelielas problēmas Domaine des Comtes Lafon un Domaine Leflaive, kuru konkrētie iemesli nav zināmi.
Lai cīnītos pret priekšlaicīgu oksidāciju, daži vīna tirgotāji Burgundijā ir ieviesuši DIAM korķus kopš 2009. gada. DIAM korķus apstrādā ar augstu temperatūru un augstu spiedienu uz ozolkoka daļiņām, ko izmanto DIAM korķu izgatavošanai.No vienas puses, TCA atliekas vīna korķos tiek noņemtas.No otras puses, skābekļa caurlaidības līmenis tiek stingri kontrolēts, tādējādi ievērojami samazinot priekšlaicīgas oksidācijas parādību.Turklāt priekšlaicīgas oksidācijas problēmu var efektīvi palēnināt, palielinot vīna korķa garumu un diametru.
Otrkārt, samaziniet pelējuma ietekmi
Pelējuma augšanas laikā veidosies sava veida lakāze (Laccase), kas acīmredzami var pastiprināt vīna oksidēšanos.Lai efektīvi samazinātu lakāzes klātbūtni, vīnkopji Burgundijā vislielākajā mērā šķiro vīnogas un noņem visas bojātās un, iespējams, pelējuma piesārņotās vīnogu daļiņas, lai nākotnē novērstu priekšlaicīgas oksidācijas iespējamību.
Treškārt, novāc agri
Vēlīnā ražas novākšana, kas sākās 90. gados, ir devusi vīnus, kas ir apaļāki, pilnīgāki un koncentrētāki, bet ar skābuma zudumu.Daudzas vīna darītavas uzskata, ka augsts skābums efektīvi samazinās priekšlaicīgas oksidācijas rašanos.Agrīnās ražas vīna darītavas Meursault reti cieš no priekšlaicīgas oksidācijas.Jebkurā gadījumā Burgundijā ir arvien vairāk vīna darītavu, kas novāc ražu agrāk, un ražotie vīni ir smalkāki un līdzsvarotāki, nevis pilnīgāki un biezāki, kā tas bija agrāk.
Ceturtkārt, jaudīgāka sulu spiešana
Gaisa spilvenu prese ir mūsdienu vīndaru pirmā izvēle.Tas maigi izspiež un salauž miziņu, efektīvi izolē skābekli, ātrāk ražo sulu un padara vīnus atsvaidzinošākus.Tomēr vīnogu sula izspiesta saskaņā ar šo pilnīgu skābekļa izolāciju, bet saasināja priekšlaicīgas oksidācijas rašanos.Tagad dažas vīna darītavas Burgundijā ir izvēlējušās atgriezties pie rāmja preses vai citām presēm ar spēcīgāku ekstrūzijas spēku, ievērojot tradīcijas un izvairoties no priekšlaicīgas oksidācijas.
Piektkārt, samazināt sēra dioksīda izmantošanu
Uz katras vīna pudeles aizmugurējās etiķetes ir teksta uzvedne pievienot nelielu daudzumu sēra dioksīda.Sēra dioksīds vīna darīšanas procesā darbojas kā antioksidants.Lai pagatavotu atsvaidzinošāku vīnu un pasargātu vīnogu sulu no oksidēšanās, tiek izmantots arvien vairāk sēra dioksīda.Tagad priekšlaicīgas oksidācijas fenomena dēļ daudzām vīna darītavām ir jāņem vērā izmantotā sēra dioksīda daudzums.
Sestkārt, samaziniet jaunu ozolkoka mucu izmantošanu
Vai lielu daļu jaunu ozolkoka mucu var izmantot laba vīna pagatavošanai?Liela daļa jaunu ozolkoka mucu vai pat pilnīgi jaunu ozolkoka mucu vīna audzēšanai ir kļuvusi diezgan populāra kopš 20. gadsimta beigām.Lai gan jaunās ozolkoka mucas zināmā mērā palielina vīna aromātu sarežģītību, pārāk daudz šīs tā dēvētās “mucas garšas” liek vīnam zaudēt savas sākotnējās īpašības.Jaunajām ozolkoka mucām ir augsts skābekļa caurlaidības līmenis, kas var ievērojami paātrināt vīna oksidācijas ātrumu.Jaunu ozolkoka mucu izmantošanas samazināšana ir arī veids, kā samazināt priekšlaicīgu oksidēšanos.
Septītkārt, samaziniet maisīšanas kausu (Batonnage)
Mucu maisīšana ir process vīna ražošanas procesā.Maisot ozolkoka mucā nosēdušos raugu, raugs var paātrināt hidrolīzi un iekļaut vairāk skābekļa, lai sasniegtu mērķi padarīt vīnu pilnīgāku un maigāku.90. gados šī tehnika bija arī ļoti populāra.Lai iegūtu apaļu garšu, mucas tika maisītas arvien biežāk, tā ka vīnā tika iekļauts pārāk daudz skābekļa.Priekšlaicīgas oksidācijas problēma liek vīna darītavai ņemt vērā mucu izmantošanas reižu skaitu.Mucu skaita samazināšana padarīs pagatavoto baltvīnu ne pārāk treknu, bet salīdzinoši delikātu, un tas var arī efektīvi kontrolēt priekšlaicīgas oksidācijas parādību.
Pēc vairāku iepriekšminēto procesu uzlabošanas ir ievērojami vājināta priekšlaicīgas oksidēšanās parādība, un tajā pašā laikā ir ierobežota pagājušā gadsimta beigās populārā jauno mucu pārmērīgā izmantošana un “treknais” brūvēšanas stils. līdz zināmai robežai.Mūsdienu Burgundijas vīni ir smalkāki un dabiskāki, un “cilvēku” loma kļūst mazāka.Tāpēc burgundieši bieži piemin cieņu pret dabu un terroir.
Izlikšanas laiks: 30. janvāris 2023