Kad atverat izturēta vīna pudeli un esat pārņemts ar tā spilgti sarkano krāsu, aromātisko smaržu un sātīgo garšu, jūs bieži uzdodat sev jautājumu, kas padara parasto vīnogu ķekaru par šo nesalīdzināmo vīnu?
Lai atbildētu uz šo jautājumu, vispirms ir jāizpēta vīnogu struktūra.
Vīnogas sastāv no kātiem, mizām, otām, mīkstuma un sēklām.Dažādas daļas radīs dažādu vielu, krāsu, tanīnu, alkoholu, skābumu, garšu un tā tālāk.
1. Tanīns, krāsa-miza
Vīnogu stublāji, mizas un sēklas ir galvenie tanīnu avoti vīnā.
Tanīns ir dabiska fenola viela, kas ir galvenais vīna savelkošās iedarbības avots.
Tostarp augļu stublāju tanīni ir salīdzinoši raupji, satur rūgtus sveķus un tanīna anhidrīdus.Šīs vielas vīnā mēdz radīt pārmērīgu savilkšanu, un rūgtā eļļa vīnogu kauliņās var nopietni ietekmēt vīna garšu pēc presēšanas.Tāpēc lielākā daļa vīna darītavu izvēlēsies noņemt vīnogu stublājus vinifikācijas procesā un centīsies pēc iespējas mazāk izspiest vīnogu sēklas presēšanas procesā.Dažas vīna darītavas izvēlas rezervēt nelielu daļu no kāta fermentācijai.Vīnā esošie tanīni galvenokārt nāk no vīnogu mizām un ozolkoka mucām.Tanīni ir smalki un zīdaini pēc garšas, un tie veido vīna "skeletu".
Turklāt vīna garšas vielas un sarkanvīna krāsa galvenokārt rodas no vīnogu mizu ekstrakcijas alus pagatavošanas procesā.
2. Alkohols, skābums, sīrups
Augļu mīkstums ir vissvarīgākā viela vīna darīšanā.Vīnogu sīrups ir bagāts ar cukuru un ūdeni.Cukurs tiek raudzēts ar raugu un pārvēršas par vīna svarīgāko vielu – spirtu.Svarīga sastāvdaļa ir arī skābums mīkstumā, kas brūvēšanas procesā var daļēji saglabāties, līdz ar to vīnam ir noteikts skābums.
Kopumā vīnogām no vēsāka klimata ir augstāks skābums nekā vīnogām no karstāka klimata.Vīnogu skābes saturam vīndari arī pievieno un atņem skābi vīna darīšanas procesā.
Bez alkohola un skābuma vīna saldumu galvenokārt nodrošina mīkstumā esošais cukurs.
Vīndari kontrolē cukura daudzumu vīnā, kontrolējot fermentācijas procesu.Pietiekamas fermentācijas dēļ cukura saturs sausajā vīnā ir salīdzinoši zems, savukārt saldais vīns nepietiekamas fermentācijas rezultātā galvenokārt saglabā daļu glikozes vai pievieno sacharificētu vīnogu sulu, lai palielinātu saldumu.
Vīnogas ir vīna pamats.Katrai vīnogu daļai vīna darīšanas procesā ir noteikta loma.Atkāpes jebkurā daļā var izraisīt vīna garšu, kas liek mums nogaršot daudzus gardus vīnus.
Izlikšanas laiks: Dec-02-2022