Skāba un savelkoša ir divu veidu vīna garšas.Skābe rodas no vīnā esošajām organiskajām skābēm, savukārt savelkošā garša rodas no vīnā esošajiem tanīniem.
1. Kāpēc vīns ir skābs?
Vīna skābumu nodrošina dažādas vīnā esošās organiskās skābes, tostarp dabiskās skābes, piemēram, vīnskābe un ābolskābe, kas ir vairāk kairinošas, un dzintarskābe un citronskābe (dzintarskābe) citronskābe) un mīkstāka pienskābe ( Pienskābe).
Kādi faktori ietekmē vīna skābumu?
Vīna skābuma līmeni ietekmē vīna vīnogu šķirņu īpašības, ražošanas apgabala klimats un brūvēšanas process.No dažādām vīnogu šķirnēm gatavotiem vīniem ir atšķirīgs skābums.Tāpēc patērētājiem, pērkot vīnu, jāizvēlas vīni ar dažādu skābumu atbilstoši savai gaumei.Piemēram, no balto vīnogu šķirnēm Riesling, Chenin Blanc un Sauvignon Blanc ir augsts skābums, savukārt Viognier un Gewurztraminer ir zems skābums;, Itālijas sarkanajām vīnogu šķirnēm, piemēram, Nebbiolo vai Barbera, ir ļoti augsts skābums, savukārt vīnogu šķirnēm no siltajiem reģioniem, piemēram, Grenache, ir ļoti zems skābums.
Vīnogu audzēšanas reģiona klimats ietekmē arī tajā ražotā vīna skābumu.Kā piemēru ņemiet Chardonnay.Vīniem no vēsā klimata Burgundijas Chablis parasti ir kraukšķīgi, kraukšķīgi, ar augstu skābumu, savukārt vīniem no siltā klimata Kalifornijas ir mazāk skābuma.parasti ir zemākas un mīkstākas.
Papildus iepriekš minētajiem dabas faktoriem vīna skābuma līmenis ir saistīts arī ar vīna darīšanas procesu.Ja vīndaris izmanto malolaktisko fermentāciju (Malolaktiskā fermentācija), asā ābolskābe vīnā tiks pārvērsta maigākā pienskābē, un samazināsies arī kopējais vīna skābums.
Skābe, kāda ir svarīgā loma?
Skābums ir vīna dvēsele, kas liek katram vīnam parādīt spēcīgu vitalitāti.Pirmkārt, skābe var saglabāt un kavēt baktērijas, kā arī atbalstīt vīna novecošanos;tas ir kā konservants, kas var palēnināt vīna oksidācijas ātrumu, līdzsvarot mikrobiomu, kavēt kaitīgo baktēriju augšanu un tādējādi palīdzēt novecot.
Otrkārt, skābe var līdzsvarot garšu;ja skābums ir pārāk zems, vīns būs vienmuļš un garlaicīgs, savukārt, ja skābums ir pārāk augsts, tas nosegs vīna garšu un tekstūru, padarot vīna garšu pārāk asu, un atbilstošs skābums var radīt svaigumu. un kraukšķīgumu vīnam.Tas arī stimulē garšas kārpiņas, lai labāk izjustu vīna tekstūru un garšu.
Visbeidzot, skābe saglabā arī sarkanvīna krāsu;vispār, jo augstāks vīnam skābums, jo stabilāka krāsa un dziļāka sarkanā krāsa.
2. Savelkums vīnā
Tā kā vīns ir izgatavots no vīnogām vai vīnogu sulas, vīnā esošie tanīni ir saistīti arī ar pašu vīnogu augli.Tieši tā, tanīns ir sekundārs metabolīts, kas plaši sastopams augu sastāvā (vīnogu mizās, vīnogu kauliņās, vīnogu kātos utt.).
Tā sauktie sekundārie metabolīti attiecas uz dažām materiāla sastāvdaļām, kas nav nepieciešamas auga izdzīvošanai vai attīstībai, bet ir produkti ārējās vides stresa apstākļos, no kuriem lielākajai daļai ir aizsargājoša iedarbība uz pašu augu.Šis efekts ir atspoguļots tanīniem, kas var attiekties uz to antibakteriālajām un antioksidanta īpašībām, un tiem pat ir noteikta bioloģiska inhibējoša iedarbība uz sīkiem dzīvniekiem, kas vajā augus.
Ja vīnā nav tanīnu
Savelkošanos, ko vīns ienes mutē, galvenokārt izraisa tanīni, un šī savilkšanās bieži izraisa arī cita veida garšas asociāciju — rūgtumu.Tā kā viela nejūtas labi, kāpēc gan neizfiltrēt no vīna visus tanīnus?Tas ir tāpēc, ka tanīnu oksidatīvajai aizkavēšanai ir svarīga loma vīna novecošanās spējā.Pudele kvalitatīva sarkanvīna ar dabīgiem tanīniem harmoniskā proporcijā nereti pēc vairākiem gadiem vai pat gadu desmitiem pamazām var nonākt vislabākajā dzeršanas periodā.
Patiesībā, ja jums nepatīk savelkošs sarkanvīns ar tanīniem, varat izvēlēties dzert baltvīnu.Tā kā baltvīna brūvēšanas procesā vīndari izvēlēsies tādu brūvēšanas secību, kas ir iecienīta cilvēkiem, kuri nav pazīstami ar sarkanvīnu – vispirms presē un filtrē un pēc tam raudzē, tas ir, gandrīz pilnībā izmantos tās vīnogu mīkstuma sastāvdaļas, ko cilvēki ēd. raudzēt vīnā.
novērtē tanīnus
Atšķirībā no baltvīna brūvēšanas procesa, sulu ar alkoholiskajiem komponentiem izspiež pēc fermentācijas pabeigšanas sarkanvīna brūvēšanas procesā.Macerācija uz ādas fermentācijas laikā ekstrahē tanīnus no mizām sulā, kā arī pigmentus, kas piešķir vīnam sarkano krāsu.Lai gan tanīns ir garšas sastāvdaļa, kas ir jāpielāgo cilvēkiem, kuriem nav sarkanvīna dzeršanas tradīciju, taču cilvēkiem, kuri sarkanvīnu dzer regulāri, šī netoksiskā, nekaitīgā un pat veselīgā antioksidanta organiskā sastāvdaļa ir svarīga sastāvdaļa. vīns.Ir izveidots ietvars, proti, garšas novērtējums nedrīkst apstāties tikai pie tūlītējas mielošanās baudīšanas.Atsvaidzinātā līmenī tanīni ienes mutē arī tādu kā berzes pretestību, kas reprezentē nākotni un saglabājas ilgu laiku – pēc lēnas oksidēšanās un saplūšanas vēl var sagaidīt garšu, kas tiks uzlabota līdz augstākam līmenim.
Papildus paša tanīna saturam un tekstūras līmenim ļoti svarīgs rādītājs, lai novērtētu tanīna vērtību, ir arī tas, vai tanīns ir harmonijā ar citām vīna materiāla sastāvdaļām.Piemēram, tanīnu un skābju līdzsvars ir īpaši svarīgs.Sarkanvīna tanīna saturam jābūt tieši proporcionālam vīna skābumam, un ir jābūt pietiekami daudz augļu, lai to uzturētu, lai panāktu perfektu līdzsvaru.
Izlikšanas laiks: 13.03.2023